Préparation des ingrédients
- 1
Préparer le soffritto
Émincer finement l'oignon, la carotte et le céleri
- 2
Ecraser l'ail de la paume de la main
- 3
Préparer le bouquet garni
Rassembler toutes les herbes entre elles en les entourant des feuilles de laurier. Ficeler le tout.
- 4
Découper le paleron en gros morceaux
Opter pour une taille facile à faire dorer dans la cocotte choisie. Des morceaux d'environ 250-300g.
- 5
Découenner le lard
Ne pas détailler en lardons! Réserver la couenne.
La cuisson
- 6
Faire chauffer la cocotte. Ajouter l'huile et faire dorer les parures du paleron et la couenne du lard pour en récupérer le gras. Réserver.
- 7
Faire dorer le lard. Réserver.
- 8
Faire dorer le paleron (2 morceaux à la fois). Réserver.
- 9
Faire suer le soffritto avec le piment d'espelette jusqu'à un début de coloration.
- 10
Remettre dans la cocotte les morceaux de viande, le lard, la couenne, les papures. Ajouter l'ail, le bouquet garni et le vin. Rajouter de l'eau jusqu'à quasi hauteur si nécessaire. Saler légèrement et poivrer abondement.
- 11
Couvrir la cocotte et oublier au four 8 à 10h à 90°C.
- 12
Laisser refroidir au moins une nuit.
La sauce et à table!
- 13
Faire réchauffer l'ensemble à feu moyen.
- 14
De la cocotte, sortir les morceaux de paleron et le lard. Réserver au chaud (four à 70°C).
- 15
Passer tout le contenu de la cocotte au chinois. Bien presser pour récupérer le maximum de jus dans une casserole.
- 16
Porter le jus à petite ébullition et laisser réduire de moitié (compter 40min environ).
- 17
Délayer le fond de veau dans un demi verre d'eau froide et ajouter au jus.
- 18
Découper le beurre en morceaux bien froids et ajouter au jus. Ainsi que le chocolat.
Monter au fouet en formant des 8.
- 19
C'est prêt!
