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Pâte à pizza – double fermentation

Temps de préparation 30 mins
Temps de repos 46 hrs
Temps total 46 hrs 30 mins
Méthode de cuisson:
Plats:
Difficulté: Intermédiaire
Cooking Temp: 250  C
Portions: 6
Meilleure saison: Valable toute l’année.
Description

Le principal challenge est de démarrer le travail 48h avant!

  • La première étape est très rapide (- de 5min).
  • La seconde étape demande un poil de travail pour travailler la pâte et faire le ménage derrière.
  • La dernière étape, c'est évidement le bordel mais on ne fait pas des pizze maison impunément
Ingrédients
    Pour le poolish
  • 300 g eau
  • 300 g farine 00
  • 5 g miel
  • 7 g levure de boulanger
    • Pour la pâte à pizza
  • 400 g eau
  • 25 g sel
  • 700 g farine 00
  • 10 g huile d'olive
    • Pour les pizze
  • 50 g semoule de blé dur
Instructions
    Préparation du poolish
  1. 1
    Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du poolish à la cuillère

    Incorporer tant pour tant de farine et d'eau, ajouter la levure et le miel pour démarrer et booster la fermentation

    2. Première fermentation
  2. 2
    Couvrir d'un film plastique et réserver à température ambiante 1h
  3. 3
    Réserver au frais 16 à 24h
    4. Préparation de la pâte
  4. 4
    Sortir le poolish 15-30min à température ambiante
  5. 5
    Diluer le poolish dans l'eau
  6. 6
    Ajouter et diluer le sel
  7. 7
    Ajouter la farine et incorporer jusqu'à tout amalgamer
  8. 8
    Ajouter l'huile d'olive
  9. 9
    Pétrir 15min et bouler
  10. 10
    Réserver 15min à couvert
  11. 11
    Bouler à nouveau
    12. Seconde fermentation
  12. 12
    Réserver au frais dans un grand saladier huilé pendant 16 à 24h
    13. Préparation des pizze
  13. 13
    Sortir la pâte du frigo et réserver à température ambiante 1h
  14. 14
    Couper et bouler les pâtons. Utiliser le minimum possible de farine à cette étape.

    Faire des pâtons d'environ 250/280g. Pour un kg de farine utilisée, on fera 6 pâtons.

  15. 15
    Laisser reposer 2h les pâtons couverts.

    C'est à cette étape que l'on peut congeler les pâtons:

    • A mettre dans des sachets congélation.
    • Conserver 2 à 3 mois au congelo.
    • Pour la décongélation: 24h avant de les utiliser, répartir un peu de semoule de blé dur sur un plat. Disposer les pâtons à décongeler. Rajouter un peu de semoule par dessus. Recouvrir de film plastique et laisser dégeler au frais. Sortir du frigo 1h avant d'étirer en pizza.
  16. 16
    Ne reste plus qu'à faire les pizze en étirant les pâtons dans la semoule de blé dur
Lisez-le en ligne : http://mangerboire.hibouxpoilus.com/recipe/pate-a-pizza-double-fermentation/