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Vitello Tonnato

Temps de préparation 30 mins
Temps de cuisson 3 hrs
Temps de repos 12 hrs
Temps total 15 hrs 30 mins
Méthode de cuisson:
Plats: ,
Cooking Temp: 70  C
Portions: 4
Meilleure saison: Valable toute l’année.
Ingrédients
    Pour le veau
  • 800 g noix de veau (La pièce doit avoir une forme réfulière allongée pour tailler des tranches simplement par la suite)
  • 2 pièce carotte
  • 1 pièce poireau
  • 1 pièce branche de céleri (optionnel)
  • 1 pièce oignon rouge
  • 2 gousse ail
  • 1 branche sariète
  • 1 branche origan
  • 1 brin thym
  • 2 feuille laurier
  • 1 cac poivre noir en grain
  • 20 cl vin blanc sec
  • sel
  • huile d'olive
    • Pour la mayonnaise au thon
  • 2 pièce jaune d'oeuf
  • 1 cas moutarde fine
  • 100 ml huile d'olive
  • 100 ml huile de tournesol
  • 3 cas câpres
  • 1 pièce citron jaune
  • 200 g thon à l'huile (ou au naturel)
  • 2 pincée piment d'espelette
  • sel
  • poivre
Instructions
  1. 1
    2. Préparation du veau
  2. 2
    Dans une casserole, faire revenir les légumes avec une grosse cuillère d'huile d'olive jusqu'à légère coloration.
  3. 3
    Déglacer au vin blanc, ajouter autant d'eau ainsi que les herbes et porter 2min à ébullition.
  4. 4
    Hors du feu, plonger la viande dans le bouillon. Le veau doit être complètement immergé. Placer la sonde de température au coeur de la pièce de viande.
  5. 5
    Mettre au four à 70°C et attendre jusqu'à ce que le veau atteingne 56/57°C à coeur.

    Veau rosé: 54°C
    Veau à point: 60°C

    6. Pour la sauce
  6. 6
    Dans un contenant haut et étroit, mettre le jaune d'oeuf, la moutarde et un peu d'huile. Monter la mayonnaise au mixeur plongeant en faisant couler progressivement l'huile.
  7. 7
    Ajouter le jus de citron, les câpres et le thon émiété et mixer à nouveau.
  8. 8
    Ajuster en sel, poivre, piment d'espelette. Réserver au frais.

    La sauce s’épaissira encore en étant réservée au frais

  9. 9
    Trancher le veau le plus finement possible. Répartir les tranches et napper généreusement de sauce.
Lisez-le en ligne : https://mangerboire.hibouxpoilus.com/recipe/vitello-tonnato/