Coquilles saint jacques, chantilly au safran

Préparation de la crème

1. Chauffer 1/3 de la crème sans ébullition et y ajouter le safran. Laisser tiédir puis réserver au frais au moins 1h.

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Préparation de la tombée de poireau

1. Emincer finement l'échalotte.

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2. Laver soigneusement les poireaux et les émincer.

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3. Faire suer l'échalotte avec 30g de beurre.

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4. Ajouter le poireau, mouiller au vin blanc et laisser tomber à couvert.

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5. A mi-cuisson, ajouter le jus de citron et laisser découvert pour laisser évaporer l'eau.

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6. Réserver au chaud.

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Monter la crème safrannée

1. Juste avant de cuire les saint jacques, mélanger la crème au safran avec le reste de crème dans le bol d'un batteur.

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2. Poivrer

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3. Monter la crème et réserver.

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Cuisson des coquilles saint jacques

1. Faire chauffer la poele.

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2. Ajouter l'huile et saisir les saint jacques sur la première face.

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3. A coloration, retourner les saint jacques et ajouter le restant de beurre, sel et poivre.

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4. Dresser le poireau, les saint jacques, la crème montée au safran et le zeste de citron

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